うまい米、徳佐米のおいしいお米の秘密

うまい米の産地にはある共通点がありました。

うまい米が出来る方程式!
徳佐米のおいしさの秘密は・・・

徳佐米とは?

徳佐米(とくさまい)とは、山口県阿武郡阿東町徳佐地区でとれるお米のことです。
徳佐地区の水田の作付け面積は約800ha(ヘクタール)で東京ドーム171個分です。
収穫量は約3万5千俵とそれほど多くなく、かなりのレアものです。

うまい米の代表格魚沼産と徳佐米についての比較

同じコシヒカリでも産地によって味がこんなにも違うのはなぜ?
日本穀物検定協会の評価は
新潟魚沼産コシヒカリ 特A
新潟上越地方コシヒカリ A
山口県中コシヒカリ A’


では、徳佐米ドットコムの販売する徳佐米は?
残念ながら検定協会の評価対象とされていないのでわかりません。
もちろん私は 特A ランクの自信があります。

うまい米の要件のひとつが気温の変化。

コシヒカリという品種はその名前からもわかるとおり "越の国” つまり、越前、越中、越後地方で光り輝くお米という意味で付けられました。だからコシヒカリ。
今で言う新潟県周辺の寒冷地に適する品種開発の過程で生まれた品種であるということ。
徳佐地区と魚沼地方、新潟の気候変動を示したグラフを見てください。

うまいコシヒカリの産地、徳佐VS魚沼

びっくりじゃあないですか?
徳佐地区の推移(赤線)と魚沼地方の推移(青線)はほとんど同じなんです。新潟市の推移(緑の点線)と比べたとき、徳佐地方がよりコシヒカリの栽培に適していることがはっきりします。

コシヒカリについて

現在コシヒカリはその食味の良さから日本各地で生産され、作付面積は全国のおよそ35%。圧倒的なシェアを誇っています。
しかしながら、全ての生産地がコシヒカリの栽培適地かというとそうでもない。温暖な地方ではせっかくのコシヒカリもその実力を発揮できないでいる。
残念なことですが、山口県産コシヒカリの評価は A’ 、魚沼産コシヒカリの評価 特A と比較してその差は歴然としています。
その違いの最大の原因は気候の違いです
コシヒカリがおいしく実るには、その稲穂が成熟していく期間、具体的には7月末から9月上旬ごろまでの間、昼温かく、夜に冷えるという一日の寒暖の差が必要であることがわかっています。
何故か、
当然のことですが、稲穂の養分は昼間の光合成による栄養分の生産によるわけです。昼間太陽の光とぬくもりを充分に受けて稲は生命のエネルギーを最大限生み出します。そして夜、日中に作り出した養分を稲穂に蓄えるという過程をおよそ1ヵ月半繰り返し稲穂が実るのです。
もしこの成熟期(登熟期)、夜の気温が高いと稲穂への養分のたくわえが充分に出来ません。
夜になっても気温が高いままだと、稲穂はエネルギーの消費量が高いままになります。反対に気温が低くなると消費エネルギーは低くなります。
夜間光合成は当然出来ないわけで、その間の消費エネルギーは本来稲穂に蓄えるエネルギーを消費するという構図になるのです。
このような理由から昼間充分に日光が差し、夜には充分に冷え込むという状態、一日の寒暖差が激しい地方のコシヒカリは命の力をたっぷりと蓄えたコシヒカリとなれるのです。

うまい米に必要なきれいな水

寒暖差の次に必要となるのがきれいな水

うまいコシヒカリの産地、徳佐上空写真  うまいコシヒカリの産地魚沼上空写真
徳佐地区   魚沼地方

魚沼地方の航空写真を見てください。
周りを山に囲まれた地形になっているのがわかりますね?冬の間、山に降った雪がゆっくりと解けていき、山の養分を含んだきれいな水がたっぷりと魚沼地方に流れ込みます。
徳佐地区の航空写真を見てください。
こちらも同じく周りは山に囲まれた地形。魚沼よりも険しい狭い地形であることがわかっていただけますでしょうか?このごく限られた地域で作られるのが徳佐米です。きれいな水を論じるのならば絶対に負けません。徳佐の周りは深い山に囲まれて山から流れ込む水は自然の養分をたっぷりと含んでいます
水に関してはもうひとつ大切な要素があります。水中の窒素の含有量です。窒素の含有量はお米に含まれるたんぱく質の量に直接の影響を与えます。
窒素が多すぎるとたんぱく質の量が増えすぎるのです。たんぱく質の割合が高くなるとコシヒカリの豊かな食感が失われるそうです。
窒素の含有率が低い水を求めるには、川の下流ではなく上流でなければなりません。徳佐地区は深い山の合間に出来た小さな町、水のよさは折り紙つきです。

うまい米を食べてみよう!

徳佐のお米は食べていただければその素晴らしさはすぐにわかります。
徳佐地区とは徳佐市ではありません。徳佐町でもありません。しかし、限界集落でもありません!
山口県阿武郡阿東町の小さな小さな町のひとつです。
この限られた狭い地域のみが奇跡のコシヒカリの生産地なのです。

掲載している魚沼地方と徳佐地区の航空写真は同じ倍率です。比べれば徳佐地区がいかに小さな集落かわかっていただけることと思います。
ちなみに魚沼産コシヒカリとして出荷されるのは魚沼市、南魚沼市、小千谷市、十日町市のコシヒカリです。
徳佐米はごく限られた量しか収穫できません。魚沼産コシヒカリのように一年中日本全国で買えるお米ではない幻のお米であることを知っていただければ幸甚です。

うまいコシヒカリの産地、徳佐上圃場整備竣工記念碑  うまい米の産地、徳佐上空写真
徳佐地区にある圃場整備の記念碑と上空からの水田の様子

 

お米のおいしさを決める3大要素

  • いい天気! 日照時間や昼と夜の寒暖差
  • いい水!  雪解け水がいい!。
  • いい土!  格言「稲は土で、麦は肥料でとれ!」

徳佐米ドットコムの通販するお米は、徳佐地区で栽培されたコシヒカリです。

うまいお米、徳佐米を使うと

  • 子供がよく食べる!食べっぷりがいい!
  • お弁当がおいしい、冷めてもおいしい。
  • チキンライスもおいしい。
  • 家族から「ごはんがおいしい」と言われる。

 

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