おいしいお米の炊き方5つのコツとは?

おいしいお米の炊き方5つのコツとは?

料亭や旅館では、どうやって
お米を炊いているのかなぁ?

 

お米をおいしく炊く5つのコツ

1、正確に計る
2、よく研ぐ
3、吸水させてから炊く
4、一気に炊き上げる
5、蒸らす

 

 

1、正確に計る

1合は180ccです。

 

 

2、よく研ぐ

ここがポイント!
お米をおいしく炊くコツとして、いかにヌカ臭さを取り除くか?というのがあります。
現在は、精米機の性能がとても向上していて、昔のようにお米は「研ぐ」では なくて、「かき混ぜながら洗う」と表現したほうがいいかもしれません。

2−1、1回目の水はスグ捨てる!
お米は非常に水分を吸収しやすいので、1回目の水はスグ捨てましょう。
お米には、ヌカやホコリ付いています。それらをお米に吸収させないために 1回目の水はタップリ注ぎ、大きく2〜3周かき混ぜたら捨てる。

2−2、指のハラでかき混ぜる!
昔のように手のひらで押し込みながら研ぐ必要はありません。かえって お米を壊してしまい、粒が不揃いになり、炊き上がりの食感が悪くなって 5本の指を立てた状態で、底からしっかりとかき混ぜれば十分です。

2−3、研ぎ水の交換は8回ぐらいを目安にしっかりと!
ここは、意見の別れるところですが、研ぎ水のニゴリがなくなるまで しっかりと水の交換をしたほうがおいしいと自負しております。 あまり洗い過ぎると、お米の澱粉質が流れておいしくなくなるという 意見もありますが、一度お試しあれ!

 

 

3、吸水させましょう!

冬場は2時間程度、夏場は30分程度吸水させてから炊飯器の スイッチを入れるようにしてください。
吸水させることで、お米の芯まで水分が行き渡り、炊き上がりの ふっくら感が違います。

 

 

4、高火力で一気に炊き上げる

はじめチョロチョロ、なかパッパ、赤子泣いてもフタ取るな!
IH炊飯器などで、早炊きや高速モードがあればそれを使う。

 

 

5、蒸らしは15分〜20分取る!

ここは注意が必要です。
IH炊飯器などは、炊き上がり時に蒸らし終わった 状態でスイッチが切れるので、それ以上蒸らす必要はありません。 "炊き上がりと同時に、スグ蓋を開け、しゃもじで釜の底から上へと余分な " 水分を飛ばすようにほぐして下さい。 水分を飛ばすことで、しゃきっとした食感のご飯になるでしょう。

 

 

料亭などでの洗い方

用意するもの:ザルとボウル
料亭などではお米を研ぐときにザルを用いるといいます。
これは、ヌカ臭さをお米に吸収させないための知恵です。 お米をザルごと水の張ってボウルに漬け、軽くかき混ぜた後、取り上げます。 、あとは流水で研ぐとヌカ臭さが付きません。(ちょっと贅沢ですね。)

 

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